鱘魚(sturgeon)體重可超過1000公斤，壽命可超過100歲以上，是地球上體型最大，壽命最長的淡水魚類。鱘魚卵所做成的魚子醬號稱世界三大珍味之首，牠原始古樸的外型二億年來從沒有改變過。不論在東方或西方，鱘魚都被賦予神祕而高貴的色彩
鱘科最早可以追溯至7000萬年前的白堊紀，而鱘魚一直沒有主要改變，可以說是一種由恐龍時代留下來的遺跡
鱘魚分布在北半球高緯度區域，有2科6屬27種，四分之一在北美洲，四分之三分佈歐亞大陸。中國大陸有2科3屬8種，主要分佈在長江水系，黑龍江水系及新疆地區。
鱘魚具吸盤狀魚嘴，身體有五道縱列骨板(鱗片)，內骨骼為軟骨，似鯊魚形狀的尾鰭，鼻嘴下有2對觸鬚，用來在河床底部尋找食物，屬於底棲性魚類。 鱘魚目魚類中體型最大的是歐洲鰉
最小的西德鱘也有1公尺。已經列入國家第一級水生保護動物的中華鱘曾在葛洲壩下宜昌段被測得有76隻，雌魚最大體長4.56公尺，最大體重316.5公尺，最大體重316.5公斤，中華鱘是江海迴游性魚類，中國大陸已經進行多次的人工放流工作。因為棲息環境的污染以及人類的濫捕，野生鱘魚日漸稀少。
鱘魚具吸盤狀魚嘴，身體有五道縱列骨板(鱗片)，內骨骼為軟骨，似鯊魚形狀的尾鰭，鼻嘴下有2對觸鬚，用來在河床底部尋找食物，屬於底棲性魚類。 鱘魚目魚類中體型最大的是歐洲鰉
最小的西德鱘也有1公尺。已經列入國家第一級水生保護動物的中華鱘曾在葛洲壩下宜昌段被測得有76隻，雌魚最大體長4.56公尺，最大體重316.5公尺，最大體重316.5公斤，中華鱘是江海迴游性魚類，中國大陸已經進行多次的人工放流工作。因為棲息環境的污染以及人類的濫捕，野生鱘魚日漸稀少。
1994年4月1日起，聯合國華盛頓公約將全世界野生鱘魚認定為瀕臨絕種的保育類動物。如今拜人工繁殖科技進步之賜，在27種鱘魚類中，已有數種鱘魚被美國、法國、德國、義大利日本及中國大陸等國家人工繁殖與養殖，人工繁殖的子二代已經可以合法販賣與養殖。
於1990年，美國漁業暨野生動物局（U.S. Fish and Wildlife Service）將淺色鱘魚列為瀕危物種。十年以來只發現有少量的幼魚，且很少再觀察到牠們的蹤跡。[5]牠們是第一種密西西比河的魚類被列為瀕危。其衰落的主因相信是失去棲息地。大部份密西西比河的河道都被改道或築壩，適合淺色鱘魚產卵的砂礫河床及慢流側道都大幅減少。牠們的肉質美味
鱘魚是不輸給淡水魟魚的超級淡水魚種
鱘魚餐是目前世界新興流行的高檔海鮮。鱘魚卵所製成的魚子醬眾所周知，而鱘魚肉是屬於低脂肪、高蛋白肉類，含有比其他魚類高3~5倍的omega-3不飽和脂肪酸及造血維生素--葉酸(folic acid)。鱘魚頭軟骨及脊軟骨所含的硫酸軟骨素，抗癌強化免疫效果更勝鯊魚軟骨粉。另外鱘魚的鰾、唇、皮、油等也都可以加以料理及處理，樣樣都是味道鮮美、滋補健身、抗癌補氣的珍貴佳餚食材。稱鱘魚"一身是寶"一點都不為過。
鱘魚不論是在中國或西方的古代，都是皇帝的魚。三千年前中國周初皇帝用鱘魚祭祖祈福；秦呂氏春秋一書敬為神魚；鱘魚也是清朝乾隆皇帝下江南游龍宴及慈禧太后內宮滿漢全席的名菜；英國愛德華二世曾宣佈鱘魚為皇室魚，漁民捕獲須進貢英皇；古代羅馬皇帝視為珍品，由奴隸將戴著花冠的活魚抬到供桌上。
鱘魚在古代被視為皇室魚，如今被列為保育類動物。但是人工繁殖養殖成功後，美、日、義、法、德等國家已經流行吃鱘魚，香港、廣州也開始熱衷。
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